Als Edelstahl bezeichnet man eine bestimmte Sorte legierter oder unlegierter Stähle, die einen besonderen Reinheitsgrad haben. Beispielsweise sind stieß Stähle,deren Schwefel- oder Phosphorgehalt 0,025% nicht übersteigt. Dazu zählen aber auch hochreine Stähle, bei denen durch einen besonderen Herstellungsprozess Bestandteile wiie Aluminium und Sizilium aus der Schmelze ausgeschieden werden, oder zum Beispiel auch hochlegierte Werkzeugstähle, die für eine spätere Wärmebehandlung vorgesehen sind.
Stähle werden in Stahlgruppen eingeteilt und die Stahlgruppennummern für Edelstähle nach EN 10027-2 kennen folgende Bezeichnungen: 10 bis 19 – unlegierte Edelstähle und 20 bis 89 – legierte Edelstähle. Als “hochlegiert” bezeichnet man einen Stahl, der einen Massenanteil von einem seiner Legierungselemente von mehr als 5% hat. Bei der Verarbeitung dieser Stähle muss man besondere Vorsichtsmaßnahmen beachten, da die Schleifstäube und auch der Schweißrauch zu Krebs führen können.
